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외식 프랜차이즈 브랜드 ‘고대장’을 운영하는 금화푸드가 기존 매장의 식자재를 활용해 추가 브랜드를 운영하는 샵인샵 전략 ‘플랜Z’를 제시했다. 신규 식자재 확보에 따른 재고 부담을 줄이고, 기존 매장의 운영 체계를 활용해 판매 메뉴를 확대하는 방식이다.

샵인샵은 하나의 매장에서 여러 브랜드의 메뉴를 판매하는 운영 형태다. 별도의 점포를 마련하지 않고 판매 품목을 늘릴 수 있지만, 브랜드마다 사용하는 식자재가 다를 경우 재고 관리가 복잡해지고 원가 부담이 증가할 수 있다. 특히 판매량이 일정하지 않은 메뉴는 식자재 폐기와 수익성 저하로 이어질 가능성이 있다.

금화푸드는 이러한 운영상의 문제를 고려해 기존 식자재를 활용할 수 있는 메뉴 개발에 초점을 맞췄다. 고대장 매장에서 사용하는 재료를 바탕으로 브랜드별 레시피를 구성하고, 추가 식자재 구매를 최소화하는 방향으로 샵인샵 운영 모델을 설계했다.

플랜Z에 연계되는 브랜드는 ‘불백킹’, ‘냉면한상’, ‘김복례 김치찜’ 등이다. 각 브랜드는 서로 다른 메뉴 구성을 갖추면서도 기존 매장의 식자재와 조리 환경을 활용할 수 있도록 운영 효율을 고려했다.

이를 통해 점주는 기존 매장의 주방 설비와 인력을 활용하면서 판매 메뉴를 확대할 수 있다. 다만 실제 운영에 따른 매출과 수익성은 매장별 주문량, 식자재 원가, 인건비 및 배달 플랫폼 수수료 등에 따라 달라질 수 있다.

금화푸드는 플랜Z를 통해 브랜드 수를 늘리는 방식에서 벗어나 식자재 활용도와 재고 관리에 중점을 둔 샵인샵 운영 방식을 제시한다는 방침이다.

금화푸드 관계자는 “샵인샵 운영에서는 브랜드를 추가하는 것뿐 아니라 기존 식자재를 얼마나 효율적으로 활용할 수 있는지가 중요하다”며 “플랜Z는 매장에서 사용하는 재료를 기반으로 메뉴를 구성해 재고 부담을 줄이고, 점주가 운영 상황에 맞춰 판매 품목을 확대할 수 있도록 기획했다”고 설명했다.

금화푸드는 앞으로도 고대장과 연계 브랜드의 메뉴 구성 및 운영 방식을 검토하며 매장별 운영 여건에 맞는 샵인샵 모델을 발전시켜 나갈 계획이다.