외식업 경기의 불확실성이 이어지면서 새 점포를 얻고 대규모 인테리어를 다시 진행하는 방식보다 현재 운영 중인 음식점의 시설과 집기를 활용해 업종을 전환하려는 점주들이 늘고 있다. 특히 고깃집은 매출 규모만큼 인건비와 시설비, 운영 복잡도가 중요한 업종인 만큼 ‘얼마를 파느냐’보다 ‘얼마를 남기느냐’를 따지는 움직임이 커지고 있다.
이러한 가운데 숙성고기 브랜드 ‘정우도누’가 기존 음식점을 활용한 고깃집업종변경 모델을 앞세워 창업자와 기존 점주 공략에 나서고 있다.
정우도누가 강조하는 핵심은 새 매장을 크게 꾸미는 것이 아니라 현재 보유한 시설을 최대한 활용하는 것이다. 기존 식당에 테이블과 주방, 기본적인 환기·배기 설비가 갖춰져 있다면 이를 다시 활용해 초기 전환비용을 줄이는 방향으로 접근할 수 있다는 설명이다.
브랜드 측은 경기 불확실성이 큰 상황에서는 처음부터 큰 비용을 투자하는 신규 창업보다 기존 매장의 장점을 살려 숙성고기 전문점으로 전환하는 방식이 현실적일 수 있다고 보고 있다.
메뉴는 숙성삼겹살을 중심으로 꽃목살, 가브리살, 항정살 등 소비자에게 익숙하면서도 선호도가 높은 돼지고기 부위를 구성하고 있다. 여기에 정우도누만의 숙성 방식과 수제소스를 더해 일반 고깃집과 차별화된 맛을 구현하는 데 초점을 맞추고 있다.
정우도누는 고깃집 운영에서 맛이 가장 기본적인 경쟁력이라고 본다. 가격이나 이벤트로 한 번 방문하게 만들 수는 있지만, 다시 찾는 고객을 만들기 위해서는 고기의 품질과 숙성 상태, 소스와 곁들임 구성까지 일정하게 유지돼야 하기 때문이다.
특히 삼겹살은 오랫동안 회식과 저녁 식사, 술자리에서 꾸준히 소비돼 온 대표적인 외식 메뉴다. 특정 유행에만 의존하는 메뉴와 달리 직장인 회식, 가족 외식, 소규모 모임 등 다양한 수요를 공략할 수 있다는 점이 장점이다.
정우도누는 이런 반복 수요를 기반으로 대형 매장보다 운영 효율을 높일 수 있는 최소 규모의 고깃집 모델에 집중하고 있다. 직원 수를 무조건 늘리기보다 동선을 단순화하고, 메뉴 구성을 효율적으로 운영해 최소 인력으로도 매장을 관리할 수 있도록 방향을 잡고 있다.
고깃집은 매출이 커 보여도 인건비와 임대료, 고기 원가, 각종 운영비가 함께 증가하면 실제 수익은 달라질 수 있다. 정우도누가 ‘매출보다 수익’을 강조하는 이유도 여기에 있다.
브랜드 측은 점포 규모와 좌석 수를 크게 늘리는 것보다 현재 상권에서 감당할 수 있는 규모를 선택하고, 기존 시설을 활용해 투자비를 줄이면서 반복 방문이 가능한 맛을 만드는 것이 장기 운영에 더 중요하다고 설명했다.
특히 고깃집업종변경을 고려하는 기존 음식점 운영자라면 현재 매장의 배기시설과 주방, 테이블 구성 등을 먼저 점검한 뒤 필요한 부분만 보완하는 방식으로 접근할 수 있다. 모든 시설을 새로 교체하는 방식보다 전환 부담을 낮출 수 있다는 설명이다.
정우도누 관계자는 “요즘 같은 시기에는 매출 숫자만 크게 보이는 고깃집보다 실제로 얼마가 남는지를 먼저 살펴봐야 한다”며 “기존 식당의 시설을 최대한 활용하고 최소 인력으로 운영하면서도 숙성고기의 맛과 품질을 유지하는 것이 정우도누가 추구하는 방향”이라고 설명했다.
이어 “삼겹살과 목살은 회식과 저녁 외식에서 오랫동안 선택돼 온 메뉴인 만큼 결국 중요한 것은 소비자가 다시 찾을 수 있는 맛”이라며 “기존 식당의 업종전환을 고민하는 점주들에게 현실적인 고깃집 운영모델을 제안해 나갈 계획”이라고 밝혔다.
정우도누는 앞으로도 숙성고기창업, 고깃집업종변경, 기존식당고깃집전환, 최소인력고깃집창업 등 실제 창업 의도가 높은 검색영역을 중심으로 예비창업자와 기존 외식업 점주와의 접점을 넓혀갈 예정이다.
정우도누
홈페이지 : https://정우도누.com
창업문의 : 1533-4883
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