소스에서 설탕을 덜어내는 것은 생각보다 어려운 일이다. 단맛 하나만 줄이는 문제가 아니기 때문이다. 설탕과 소금처럼 익숙하게 사용해온 재료를 빼면 전체적인 맛의 균형도 함께 달라진다. 결국 개발자에게는 더 까다로운 질문이 남는다.
무엇으로 맛을 채울 것인가.
저당소스와 무설탕소스에 대한 관심이 커지는 식품 시장에서 친친소스가 주목한 것도 이 문제였다. 식품학을 전공한 식품공학 박사 박민정 대표는 제품 R&D에 직접 참여해 무글루텐·무정제설탕·무정제소금이라는 3無 원칙을 제품 설계에 적용했다.
하지만 박 대표가 택한 방향은 단순한 ‘빼기’에 머물지 않았다. 설탕과 정제소금을 덜어낸 자리를 원료와 제조 기술로 다시 설계하는 것이었다.
1. 설탕을 빼는 것보다 어려운 일은 ‘맛의 빈자리’를 채우는 것이었다
식품 개발에서 ‘사용하지 않는다’는 기준은 출발점일 뿐이다. 소비자가 실제 요리에 사용하는 소스라면 결국 맛이 뒷받침돼야 하기 때문이다.
친친소스의 무정제설탕 소스 설계도 이 현실적인 문제에서 출발한다. 무정제설탕이라는 기준을 세운 뒤에는 단맛과 감칠맛의 균형을 어떤 원료로 구현할 것인지가 R&D의 과제가 된다.
박 대표는 이를 새로운 첨가 요소를 늘리는 방향보다 기존에 축적된 식품 제조 기술에서 풀어갔다. 핵심 가운데 하나가 ‘훈연 야채 육수’다. 가쓰오부시 제조에 활용해온 훈연 기법을 야채에 응용해 감칠맛을 보완하는 방식이다.
‘덜 달게’가 곧 ‘맛없게’를 의미해서는 안 된다는 것이다.
이는 제로슈거 소스를 바라보는 관점도 바꾼다. 무엇을 넣지 않았는지만 강조하기보다 빠진 자리를 어떤 원료와 제조 방식으로 채웠는지까지 살펴봐야 제품의 설계를 제대로 이해할 수 있기 때문이다.
2. 할아버지의 가쓰오부시 기술, 손녀의 소스 R&D에서 다시 쓰였다
박 대표의 제품 개발에는 한 세대를 넘어선 제조 경험이 배경에 있다.
가업의 출발은 할아버지 세대로 거슬러 올라간다. 일본 유학 시절 접했던 우동의 맛을 구현하기 위해 가쓰오부시를 직접 만들어 나누기 시작했고, 이후 대왕수산을 세워 가쓰오부시 제조로 사업을 키웠다. 아버지 세대에는 우동·소바 소스와 농축 액기스 등 식품 제조사를 대상으로 한 B2B 원료 사업으로 영역을 넓혔다.
박 대표는 이 가업의 3대다. 식품학을 공부한 뒤 기존 제조 경험을 이어받았지만, 같은 제품을 반복하는 데 머물지 않았다. 소비자가 직접 선택하는 소스에 새로운 식습관의 기준을 적용하는 쪽으로 방향을 확장했다.
그 과정에서 과거의 훈연 기술은 야채라는 새로운 원료를 만났다.
3대의 시간이 그대로 이어진 것이 아니다.
기술이 지금의 식탁에 맞게 다시 해석됐다.
친친소스의 훈연야채육수가 단순한 원료 하나 이상의 의미를 갖는 이유다. 전통적인 제조 경험과 식품공학을 기반으로 한 R&D가 만나는 접점이기 때문이다.
3. ‘무설탕’ 다음의 경쟁은 결국 어떻게 만들었는가에 달렸다
저당에 대한 소비자의 관심이 넓어질수록 식품 브랜드의 과제도 달라진다. ‘설탕을 사용하지 않았다’는 한 문장만으로는 제품의 차이를 충분히 설명하기 어렵다.
어떤 기준으로 원료를 선택했는가.
맛의 균형은 어떤 방식으로 만들었는가.
그리고 그 설계에 누가 참여했는가.
친친소스는 이 질문에 박 대표의 R&D 참여와 3대에 걸쳐 축적된 제조 경험을 연결하고 있다. 이는 제품 하나의 특징을 넘어 친친소스라는 브랜드가 어떤 방식으로 제품을 만드는지를 보여주는 대목이기도 하다.
다만 친친소스는 건강기능식품이 아닌 일반식품이다. 무설탕소스나 저당 식탁이라는 표현 역시 특정 질병이나 건강 효과와 연결하기보다 소비자가 자신의 식습관에 따라 선택할 수 있는 제품 설계의 관점에서 보는 것이 정확하다.
결국 ‘덜 달게’ 만드는 기술의 핵심은 무언가를 빼는 데만 있지 않다.
덜어낸 뒤 무엇으로 맛을 만들 것인가.
할아버지 세대의 훈연 기술에서 시작된 질문이 식품공학을 공부한 3대 박민정 대표에게 와서 새로운 답을 찾고 있다. 저당소스 개발의 경쟁이 성분표의 ‘없음’을 넘어 제조 기술과 개발자의 철학으로 이동하는 이유다.
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