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경남 밀양시 진장거리에서 영업 중인 갈비탕 전문점 ‘이대감’은 아버지와 아들이 함께 운영하는 음식점이다. 2002년 문을 연 이후 갈비탕을 중심으로 영업을 이어왔으며, 현재는 호텔 조리 경력을 가진 아들이 가업에 참여해 2대째 운영하고 있다.

밀양시 진장3길 46에 위치한 이대감의 시작은 2002년으로 거슬러 올라간다. 밀양 토박이인 창업주는 음식점을 크게 성장시키겠다는 포부를 담아 자신의 성을 딴 ‘이대감’이라는 상호를 정했다. 대감집처럼 넉넉한 음식을 제공하고 싶다는 생각도 상호에 담겼다.

이대감이 오랫동안 유지해 온 운영 원칙은 고기 손질과 육수 제조 과정을 직접 관리하는 것이다. 갈비탕에 사용하는 고기는 통으로 공급받아 매장에서 자르고 손질한 뒤 삶는다. 육수 역시 직접 우려내는 방식을 고수하고 있다.

특히 고기의 익힘 정도는 이대감이 중요하게 관리하는 부분이다. 갈비뼈에서 고기가 쉽게 분리되면서도 식감이 유지되도록 삶는 시간을 조절한다. 창업주는 적절한 조리 상태를 찾기까지 여러 차례 시행착오를 겪었다고 설명한다.

오랫동안 가게를 찾은 단골손님들은 고기의 익힘 정도가 평소와 다르면 이를 알아채고 의견을 전하기도 한다. 이처럼 손님들의 반응은 조리 방식을 유지하고 점검하는 기준이 됐다.

음식의 양에서도 창업주의 운영 철학이 드러난다. ‘적게 남기고 많이 퍼주자’는 원칙에 따라 갈비탕에 들어가는 고기와 밑반찬을 넉넉하게 제공하는 방식을 이어왔다. 수익을 위해 제공량을 줄이기보다는 손님이 충분히 식사할 수 있도록 하는 데 무게를 뒀다.

현재 아버지와 함께 가게를 운영하는 아들은 조리를 전공한 뒤 부산의 호텔과 뷔페 등에서 근무한 경력이 있다. 외부 외식업 현장에서 경험을 쌓은 그는 아버지의 요청으로 고향 밀양에 돌아왔으며, 7년째 이대감 운영에 참여하고 있다.

아버지가 오랜 기간 축적한 갈비탕 조리 경험과 아들의 전문 조리 경력이 한 주방에서 활용되고 있는 셈이다. 아들은 기존의 맛을 유지하면서도 매장 운영과 조리 과정을 함께 책임지고 있다.

이대감에도 영업을 지속하기 어려웠던 시기가 있었다. 가게가 있던 자리에 공사가 진행되면서 약 2년 동안 영업을 중단해야 했다. 이후 새롭게 지어진 건물의 규모는 기존 매장의 절반 정도로 줄어들었다.

장기간 영업 공백은 음식점 운영에 적지 않은 부담이었지만, 재개장 이후 과거 이대감을 이용했던 단골손님들이 다시 찾아왔다. 가족에게는 오랫동안 유지해 온 고객 관계를 확인하는 계기가 됐다.

2대 경영에 참여하는 아들은 손님들이 식사를 마치고 전하는 인사를 가장 큰 보람으로 꼽았다. 그는 “손님들이 ‘오늘도 맛있게 먹고 갑니다’ 해주시는 게 제일 기억에 남아요. 아버지의 맛, 제가 이어가겠습니다”라고 말했다.

최근 외식업계에서는 인건비와 식재료비 부담, 소비 형태 변화 등으로 오래된 음식점의 운영 환경도 달라지고 있다. 이런 상황에서 가족이 조리 기술과 매장 운영 경험을 공유하며 가업을 이어가는 방식은 지역 음식점의 지속성을 살펴볼 수 있는 사례다.

밀양 진장거리 이대감은 2002년 창업 이후 직접 손질한 고기와 육수, 넉넉한 음식 제공이라는 원칙을 유지해 왔다. 현재는 아버지와 아들이 함께 갈비탕을 만들며 20년 넘게 쌓아온 조리 경험을 다음 세대로 이어가고 있다.